La classe de neige

DIMANCHE

A 5h30 ou 5h45 nous nous réunissons à l’école après nous être préparés. Il y a un gros bus qui stationne devant celle- ci.    Nous chargeons nos valises dans le bus et allons retrouver nos amis. Les CM1 ont l’air stressé mais du côté CM2 c’est plutôt excité. Une foule de parents s’est rassemblée à côté du bus. Les animateurs parlent de leur côté. Voici leurs noms :

_ Judith (pour qui c’est la première fois qu’elle nous accompagne)

_ Christopher (un habitué)

_ Justine (une nouvelle)

_ Pauline (habituée)

A 6h00 nous montons dans le bus. Nous  nous installons. Mme Petit vient nous dire au revoir malgré le décès de sa mère. Dehors les parents font de grands signes d’adieu. Dans les deux classes, plusieurs versent quelques larmes. A 6h16, c’est le grand départ. Tous le monde crie au revoir. Les parents font de grands signes à leurs enfants. Le bus se met en marche et part.  Dehors il fait noir et frais. Les DS sont sorties ainsi que les Ipod.                                                                                                                                 C’est très bruyant !!!     

Dehors, le ciel commence à s’éclaircir et on peut voir dehors. Nous sommes à la campagne mais pas de montagnes en vues, que des champs. Nous sommes encore loin des Alpes.                                       

 A 8h00, nous nous arrêtons à l’aire de Reims pour  « petit déjeuner ». Céréales, crêpes, sandwich sont au rendez-vous. Le temps de passer aux toilettes et nous repartons dans le bus.                                           

Une demi-heure plus tard nous regardons un film :                                                                                                                                                                               Les bronzés font du ski.

C’est très drôle. Quelques heures plus tard, le film se termine. Dehors il fait beau mais le temps se couvre. Il y a du brouillard. Le paysage est campagnard comme la dernière fois. La DS continue et

des jeux de société sont  sortis.      

A midi on s’arrête à Dijon pour déjeuner. Comme Clément vient de Dijon, certains disent que la moutarde va lui monter au nez. Igor prend plein de photos ainsi que Clément.

Nous remontons dans le bus et les jeux continuent. On s’ennuie un peu.                                                                                                                                                                                                                                                                                  A 14h45 nous regardons le film Little Miss Shine.

Le ciel est bleu, il fait beau. Et les montagnes sont là. Nous sommes dans les Alpes.

Dans le bus c’est très calme. Comme le paysage est magnifique, certains prennent des photos à travers la fenêtre. On a l’impression  d’être au Printemps, ça fait du bien.  Au loin, on aperçoit des montagnes enneigées.

A 16h1à, nous nous arrêtons à l’aire de Vallery pour prendre le goûter. Même besoin de prendre nos manteaux. Il fait assez chaud.

A 16h 32, le film est terminé. Le chalet n’est plus très loin, nous sommes tous très excités.

A 16h35, nous arrivons à la clef des champs. Les garçons de CM2 aident à monter les valises dans les chambres. Nous sommes au 1^er étage.

Les chambres sont super, bien quelles ne soient pas très grandes pour huit personnes. Dans la chambre des Rock and girls il n’y a pas de salle de bain alors elles doivent aller aux douches communes. Nous nous douchons, rangeons les valises et descendons dîner.

Au menu :

Riz froid                                         

Pâtes à la carbonara

Yaourt

Puis nous sommes remontés dans nos chambres. Comme il n’y avait pas assez de temps, il n’y a pas eu de veillée. Dommage !!!

Alors nous avons lu, joué et parlé en attendant l’heure de dormir. A 21h30, les animateurs viennent nous dire bonne nuit ainsi que Mr Douez et Mme Houbron.

Dans la chambre des Edelweiss, nous avons du mal à dormir tellement nous sommes excitées. Alors nous parlons, rions mais au bout de quelques minutes nous nous endormons.

En tout, nous avons fait 786 kms

LUNDI

Nous sommes réveillés à 7h00 par Mr Douez. Le temps de nous habiller et nous descendons. Dans le couloir, certains baillent encore et d’autres sont à moitié endormis. A 7h30, direction la cantine.

Au menu :

Céréales

Eau

Pain

Jus de fruit

Quelque temps après nous remontons pour nous préparer. Les chambres ne sont pas très bien rangées bien que soyons que Lundi. Vers 8h30, nous partons à pied pour visiter Onnion tandis que les CM1 partent louer leurs skis mais nous les avions déjà pris hier soir vers 19h00. Il fait  frais et le paysage est très beau.

 Nous nous dirigeons l’église mais pas de chance, elle est fermée. Le clocher de cette église est un clocher à bulbe.  Alors nous allons dans un magasin pas très loin est nous en profitons pour acheter des cartes postales et du fromage. Puis nous rentrons à pieds et montons dans  le bus pour aller à la miellerie. Nous sommes accueillis par un apiculteur. Il nous explique tout sur les abeilles :

Les abeilles ramènent à la ruche du pollen, du nectar, de la propolis (c’est de la résine que l’abeille va chercher au bout des bourgeons et qui sert de colle universelle et qui empêche de pourrir) et de l’eau.                                                                                                                                                                    Une abeille pèse un dixième de gramme et 1g = 10  abeilles                                                                                                                                                                                                                                                les garçons = les faux- bourdons                                                                                                                          Pour faire des reines on plonge les larves dans la gelée royale et on attend 15 jours pour la naissance.                                                                                                                                                                                       Les abeilles ne voient pas le rouge.                                                                                                                    Un litre de miel = 1,4 kg

Après toutes ces explications, nous sortons notre argent pour faire des emplettes. Nous pouvons acheter du savon au miel de thym, des bonbons au miel, des bougies a la cire d’abeilles, un livret qui explique toute la vie des abeilles et le miel. Puis nous repartons. Il fait très beau.

Nous rentrons déjeuner. Au menu :

Tomates mozzarella

Purée de pommes de terre, céleri et épinards

Viande à la moutarde

Après nous être préparés nous partons au ski. Arrivés à la station de ski, nous prenons nos chaussures de ski  et nos bâtons et, quatre par quatre nous montons dans les télésièges. Pour ceux qui ne l’ont jamais pris, c’est un peu stressant. Nous nous amusons à compter les bâtons de ski qui sont  par terre. Nous nous retrouvons en haut.

Une fois au sommet nous chaussons nos skis. Les groupes se forment et partent de leur côté. Dans le groupe 1ére et 2^ème étoile, nous avons deux professeurs qui nous évaluent pour connaître notre niveau. Nous faisons des slaloms. A 17 h30,  nous reprenons le télésiège mais en sens inverse.

Une fois arrivés en bas, nous enlevons nos chaussures et repartons à pied jusqu'à la clef des champs.                                                       

  Dommage, nous avons raté le goûter ! Puis nous remontons pour enlever nos combinaisons de ski et nous laver. Vers 19h30 nous descendons manger. Mais nous ne sommes pas les seuls, une autre école est arrivée dans la matinée. Nous mangeons :

Lasagnes

Mille-feuilles

Humm, c’est bon !

Puis, nous remontons dans nos chambres pour nous préparer à la veillé.

Cette veillée avait plusieurs épreuves :

Il y avait deux juges, Mr Douez et Mme Houbron. Justine était une pom-pom girl, Judith et Pauline des présentatrices et Christopher était le présentateur des épreuves.                                                                                                                                                               La 1^ère épreuve était d’habiller une personne dans chaque chambre pour qu’elle ait le plus de couches de vêtements. Dans la chambre des Edelweiss, ça criait et ça riait. Nous comme même réussi à habiller Claire d’une drôle de façon. Elle avait des colliers, des serviettes, des pyjamas et tout ce que l’’on peut imaginer.

Puis toutes les personnes habillées ont défilé. Mr Douez avait chargé des CM2 de prendre des photos pour lui. A la 2^eme épreuve, il fallait faire le plus beau déguisement. Chez Les Edelweiss, nous avons déguisé Victoire avec une robe de Clémence, nous lui avons attaché les cheveux, mis un

châle, maquillé et elle a mis un loup. Elle était très belle et on avait du mal à la reconnaître ! C’était pareil pour les autres chambres.                                                                                                                         A la 3eme épreuve, nous devions présenter la plus belle chaussette.  Et aux 4emes et 5emes épreuves, il fallait ranger les chambres et les armoires ; Certains disaient que c’était « vache » de demander ça.

A 21h30, nous allons au lit mais comme la dernière fois, les Edelweiss (en CM2 car en CM1 il y en avait aussi) ont eu du mal à s’endormir.

MARDI

Nous nous réveillons à 7h00.Nous nous habillons et descendons manger. Le menu est pareil qu’hier mais avec du chocolat chaud. Puis, nous montons mettre nos manteaux et, a 8h15, montons dans le bus en direction du Musée Paysan. Nous n’entrons pas tout de suite. Nous allons d’abord voire une vieille locomotive qui se trouve derrière le musée. Elle date de 1890. Mr Douez monte dedanset nous explique comment elle fonctionne. Un homme nous accueille. Nous entrons dans une pièce et nous installons. Un vieux meuble s’y trouve. L’homme nous raconte une histoire :                      

Un jour, un vieil homme l’a appelait car il débarrasser son grenier. Il est allé voire et trouvé un vieux meuble. Il a demandé à qui appartenait ce meuble. Le vieil homme a répondu qu’il appartenait à Octave Chavane (quelqu’un de la famille) et qu’il paraissait qu’il  y avait enfermait son bien le plus précieux avant de mourir.

Le monsieur de MUSEE PAYSAN  a continué à chercher et a trouvé les clefs du coffre fort et un carnet de voyage à Octave Chavane. Une fois rentré au musée, il a ouvert le coffre fort. Mais, dommage, il y avait une combinaison pour ouvrir le coffre et il ne la connaissait pas.                

A ce moment il nous a donné le carnet d’octave Chavane retapé à l’ordinateur et nous avons dût retrouver le code. Une fois que le code a été placé sur le coffre, le monsieur a continué son histoire : Deux garçons avaient été envoyés pour trouver de quoi manger. Mais ils cherchèrent toute la journée en vain. Quand ils rentrèrent chez eux ils croisèrent en chemin une jeune dame qui leurs promis qu’ils de viendraient riches s’ils lui confiaient leur paniers. Quand elle le leur rendit elle leur fit promettre de regardé qu’en rentrant chez eux. Les petits furent trop curieux et regardèrent avant d’être rentré. Ils trouvèrent des feuilles mortes dans le panier. Plein de colère, ils les jetèrent par terre et rentrèrent chez eux. En arrivant leur mère leur demanda se qu’ils avaient ramené. Ils se mirent à pleurer et racontèrent toute l’histoire. La maman regarda quand même et trouva une feuille d’or.

Cela dit, nous sommes partis faire des achats. Puis nous sommes montés à l’étage. Une maîtresse d’école nous a accueillis. Nous nous sommes mis en rang. Il fallait qu’on ne voie qu’une seule tête, les filles devaient avoir les cheveux attachés et nous devions avoir les mains propres.  Les deux rangs formés, l’institutrice nous dit que nous n’avions pas le droit de parler et que si c’était le cas, celui ou celle qui aurait parlé serait puni. Cela était très stressant !!!

Puis nous sommes passés deux par deux pour qu’elle voie nos mains. Pendant ce temps, Bertille n’a pas pu résister et s’est retourné vers Victoire pour lui demander si elle ne stressait pas. La maîtresse la vue et Bertille s’est retrouvé au fond du couloir, à genoux, les deux mains sur la tête. Une fois tous placés, nous avons dû apprendre le règlement intérieur :

_ J’entre dans la classe en silence

_ J’attends l’ordre de m’asseoir

_ Je me tiens droit les bras croisés

_ Je me lève pour répondre à la maîtresse

Puis, cette dernière nous explique les règles avec froideur et nous apprend une autre règle :

Droit comme la règle, droit comme le chêne

Après nous avoir distribué un cahier, un porte-plume et un buvard, nous entamons une dictée. Elle lit très vite et ne répète pas. C’est très dur !

Les gauchers doivent essayer d’écrire de la main droite car la main gauche est celle du démon.                                                                                                                               

Puis nous passons à du calcul rapide.                                                                                   

Voilà, le cours est terminé. La dame enlève sa blouse, nous demande ce qu’on en pense. Certains disent qu’ils ont été très stressés car il y en a quelques uns qui ont pleuré.

Puis nous redescendons, sortons du musée en attendant les CM1 et montons dans le bus. Après quelques minutes de trajet nous rentrons au chalet et déjeunons.                             

Nous remontons nous habiller pour le ski. Puis, nous partons à pieds en direction du télésiège de Chènevière. Les groupes se reforment et chacun partent pour leurs pistes à l’exception des débutants qui restent sur une petite pente près des télésièges.                                                                

 A 17h30, nous reprenons le télésiège. Victoire, Quiterie et Claire s’amusent à dire bonjour aux personnes qui partent en sens inverse.

Arrivés en bas, nous enlevons nos affaires de ski et repartons pour la Clef des champs. 

Nous nous, nous mettons en pyjamas et descendons manger. Le repas terminé,  nous remontons pour participer à la veillée THE ONION’S SHOW. Cette veillée est composée d’une animatrice télé avec son assistante et du maire du village. Judith, qui est l’animatrice nous annonce que le maire d’Onnion va nous rendre visite. Il s’appelle Jean-Claude et en réalité c’est Christopher qui s’est déguisé et pour se faire un gros ventre, a mis un coussin sous sa chemise. Il nous annonce que demain aura lieu « Incroyable Talent » et que la gagnante du concours précédent nous rendra visite. Mais pour l’instant la veillée sera celle qui va déterminer ce lui qui participera à « Incroyable Talent » il y aura plusieurs étapes :         

                                                                                                       1^ère étape :   Nous devions écouter des chansons et écrire le plus vite possible le nom de l’auteur ou de la chanson.                                                                                                                                                                                                                             2^ème étape : Nous écoutions une chanson, groupe par groupe et nous devions chanter le refrain quand Jean-Claude baissait le volume.

                                                                                        3^ème étape : Nous devions écrire une chanson.

Puis, à 21h30, nous montons nous coucher. Chez Les Edelweiss, Victoire fait la tête parce qu’elle trouve que son professeur de ski est méchant alors elle décide de passer dans celui de l’autre professeur car elle est en 1^ère étoile.

MERCREDI

On se lève à 7h00 comme tous les matins. Nous avons ski toute la journée alors nous nous mettons tout de suite en combinaison. Nous descendons manger. Le menu est comme hier.  Puis, quand nous avons fini, nous partons pour le ski à pied. Nous prenons les télésièges. Arrivés en haut nous mettons nos skis et commençons les cours. Il fait beau mais un peu frais. La neige est dure. Ce n’est pas facile de skier. A midi, nous nous retrouvons devant le local à ski pour pique-niquer. Il fait de plus en plus chaud. Puis nous remettons nos skis et repartons. A 16h30 nous reprenons le télésiège  pour rentrer. Nous nous douchons et descendons prendre le goûter. Pour le diner nous mangeons :                                      

                                                      Apéritif de fromage

Feuilleté de fromage de chèvre

Cuisse de canard à l’orange

Tomates farcies

Puis, après s’être inscrit, nous répétons pour « Incroyable Talent ». Puis, c’est la veillée. Il y a une superbe pyramide humaine composée de Léa, Célestin, Oscar, Guillaume, Eloi,

Clément et Igor. Il y a eu des scènes rigolotes  etc…                                                       

   Puis, nous sommes montés nous coucher.

JEUDI

Nous nous réveillons à 7h00. Nous nous mettons en combinaison de ski car il  y a raquettes aujourd’hui. Mais chez les Edelweiss, Léa n’arrive pas à se réveiller alors Quiterie la réveille à coup de «  gifles ». Puis nous descendons pour prendre le petit déjeuner :

Jus d’orange

Cake  et Pate à tartiner

On part en bus pour notre destination de raquettes. Les trois guides sont déjà là et disposent les raquettes. Les raquettes mises, nous nous divisons en trois groupes. Il y a un groupe de CM1, un groupe de CM2 et un groupe mixte. Dans le groupe de Mr Douez (CM2) il n’y a que des garçons et 5 ou 6 filles. Le guide nous montre des traces de lièvre variable qui fait des traces en Y, celles de renard, de chien, de sanglier. Au fur et à mesure, nous montons des pentes. Nous voyons aussi un sapin blanc dont les feuilles sentent la clémentine, un sapin rouge ou épicéa qui fait des pommes de pin, des jeunes hêtres qui ont encore des feuilles de l’automne et qui font des faînes et un églantier ou rosier sauvage qui fait des baies rouges dont raffole le lièvre variable. A un moment, alors que nous montions une pente très glissante, Arnaud est tombé alors qu’il était arrivé en haut et s’est retrouvé la tête la première, allongé et a redescendu toute la pente en glissade. Puis d’autre sont tombé. C’était très marrant !

Mais Victoire est tombée dans les raquettes de Théophile et elle s’est fait mal au menton.

Puis nous avons réussi à monter au sommet et nous sommes arrivés sur une colline et il y avait le Mont Blanc juste devant alors Mr Douez nous a pris en photo. Pour rentrer nous avons de super glissades sur les pentes. Arrivé en bas nous avons enlevés nos raquettes et  nous sommes remontés dans le bus en direction de la clef des champs. Pour le déjeuner il y avait :

Omelette campagnarde

Légumes

Fromage et banane

Nous venons de terminer notre déjeuner quand une alerte au feu retentit. Nous sortons mais pas besoin de manteaux, il fait chaud et beau. Puis, nous remontons dans nos chambres pour nous préparer dans pour le ski car c’est le passage des étoiles. Vers 14h30, nous partons à pied pour le télésiège. Certains sont stressés !!!

Nous nous réunissons en groupe et partons pour les examens de ski de 15h00 à 17h00.

Puis, nous retournons dans les télésièges avec les skis à côté car c’était notre dernier jour de ski. Avant de rentrer au chalet, nous allons rendre nos skis, nos bâtons et nos chaussures. Puis nous rentrons. Nous montons faire le journal et prenons nos douches pour nous préparer pour la boum !

Vers 18h15, nous descendons dans la cantine pour la remise des étoiles. Groupe par groupe nous passons. Certains sont déçus car ils ont redoublé leurs étoiles. Et nous avons mangé.

Nous sommes remontés quelque temps dans nos chambres et ceux qui ne s’étaient pas douchés y vont. Vers 20h00, nous sommes descendus à la cantine car c’est là que se déroulait la boum. Nous avions tous un numéro comme ça nous pouvions envoyer un message à quelque sans que la personne sache qui lui parle. Au début, il y avait des chansons de  rock et après elles étaient plus douces. A la fin, les garçons ont invité plusieurs filles et à 22h10, nous sommes montés nous coucher.

VENDREDI

Nous nous réveillons à 7h00 et nous habillons. Mais aujourd’hui, il n’y a pas de ski. DOMMAGE !!!

Nous descendons pour manger, puis nous remontons nous laver les dents et mettre nos manteaux. A 8h15, nous partons pour Sallanches pour aller au château des Rubins. Après trois quarts d’heure de route nous arrivons. Nous partons à pieds pour rejoindre le château. Nous sommes accueillis par un homme. Les CM1 montent à l’étage  pour étudier  la faune et la flore alpine tandis que nous nous installons dans une salle en bas pour étudier les saisons. Voici quelques notes :

_ ETE : 93, 65 jours

_ Printemps : 92, 76 jours

_ Hiver : 88, 99 jours

_ Automne : 89, 84 jours

_ 21 décembre : solstice d’hiver : jour plus court que la nuit (nuit la plus longue de l’année)

_ 21 juin : solstice d’été  (contraire du solstice d’hiver)                             

_ Le Pôle Nord pointe toujours vers l’étoile polaire

_ L’axe de la Terre est incliné

Puis, nous nous sommes divisés en huit groupes et nous avons dû remplir des fiches. Ensuite nous avons acheté des souvenirs et nous sommes partis visité la ville. Elle est très belle !!!

Nous prenons le bus et partons manger.

Puis nous reprenons le bus encore une fois en direction de la ferme du Petit Mont. Dehors, il fait très beau ! Un homme nous accueille. Il s’appelle Jean-Yves et la ferme lui appartient. Il nous emmène voir ses chèvres et nous explique tout sur elles. Pendant qu’il parle, de jeunes chèvres viennent le mordiller. Puis, il prend une chèvre et nous emmène la traire et nous goûtons son lait. Hum, c’est bon !

Ensuite, nous allons voir les animaux de la ferme et partons faire du fromage. Rebecca nous accueille. Nous commençons le fromage. D’abord il faut passer le lait au filtre, le faire chauffer jusqu’à qu’il atteigne 32°c, mettre un tout petit peu de petit lait dans le lait, mettre la présure, mélanger et attendre que le lait soit caillé. Puis on coupe le caillé en petit morceau, on met dans un moule, on met du sel et on attend que l’affinage soit terminé. Nous, on est allé directement goûter des fromages de la ferme. C’était très bon.
Nous avons repris le bus et nous sommes rentrés au chalet. Au programme douches et rangements de valises. Chez les Edelweiss, nous avions déjà fait nos valises hier soir. Donc, à part quelques préparatifs de dernières minutes, nous étions tranquilles.

Puis nous sommes descendus manger, nous sommes remontés dans nos chambres et avons terminé nos valises. Vers 21h30 comme chaque soir, nous sommes partis nous coucher. Dans la chambre, certaines étaient déçues que la classe de neige soit déjà finie.

                                                       SAMEDI

Le retour par Colombey les deux églises ;le Général de Gaulle est à l’honneur :La Boisserie, le Mémorial, la Croix de Lorraine…. ( Nous irons visiter la maison de ses grands-parents à Lille plus tard)

La clef des champs et Colombey les deux églises

Article d’Alice et de Lancelot, merci à la frappe de miss wonderland !!!

Dernier petit bonjour de Savoie !

Le temps passe vite et le ciel bleu reste....

Puisse-t il être aussi lumineux chez les ch'tis !!!!

La soirée tant attendue n'a pas failli aux espoirs des enfants,

ambiance assurée......

Aujourd'hui, château des Rubins ce matin et fabrication de fromage dans l'après-midi.

A bientôt

Bonjour

Je suis désolé de vous le dire mais de nouveau, aucun

nuage en vue !!!!! La sortie en raquettes et les tests au ski

semblent s'annoncer merveilleusement bien

avant les tests

Après les tests

Et maintenant, la BOUMMMMMMMMMMMM !!!!!!

A bientôt

.

Bonjour

Au risque de me répéter,le soleil est présent.

C'est heureux car, aujourd'hui, nous skions toute la journée !

Nous mangeons sur place et de nouveau, les plaisirs de la neige.

Merci pour vos commentaires.

Bonjour

Après une veillée haute en couleurs, la nuit fut bonne.

Ce matin, au réveil, le même ciel bleu.

La visite de l'écomusée et le ski ( vert) s'annoncent bien !!!!

A bientôt

Les enfants skient sur des pistes, certes peu nombreuses, mais bien agréables!!!!

Tout le monde  apprécie, du débutant à la graine de champion !!!!!

A demain

Les reliques de St François Jaccard

Bonjour

La première nuit a été profitable pour tous !!!

Réveil sous un ciel immaculé.... La journée s'annonce bien:

Visite de la miellerie et ski

7h32 petit-déjeuner

A bientôt

miellerie

ski

A demain

Bonsoir
Voyage sans encombres, aucun malade !!!!
Nous sommes arrivés vers 17h30 sous un soleil radieux,
peu de neige..........Cependant nous skierons aux Brasses!!!


Petit déjeuner



Bus après le déjeuner



17h30 vue du chalet

A DEMAIN

1-Quelques chiffres

Quelques quinze millions et demi de tonnes de fromages ont été produites dans le monde en 1998, dont 62 millions dans l'Union européenne (des 15) et environ 1, 6 Millions de tonnes par la seule France soit un dixième de la production mondiale et un quart de la production communautaire.

Notre pays a non seulement un record de production mais aussi de la consommation puisqu'un Français mange en moyenne 24 kg de fromage par an. Remarquons une stabilité générale du marché qui n'empêche pas la baisse régulière des fromages "à la coupe" et d'un autre côté le succès des produits dits "modernes" à la DLC (durée légale de consommation) plus longue, plus soutenus publicitairement et plus adaptés aux goûts des consommateurs moins amateurs de goûts prononcés. Les AOC (appellations d'origine contrôlée) se maintiennent cependant en volume, représentant en 1998 181.000 tonnes contre 242.345 tonnes pour le seul emmental dont la France est le premier producteur et consommateur au monde.

A elle seule la région Rhône-Alpes produit 135.000 t de fromages dont 9.500 t de persillé, 3.000 t de fromages de chèvre, 25.000 t de fromages frais, 25.000 t de pâte pressée non cuite, 29.000 de pâte pressée cuite et 15.000 t de pâte molle.

La province de Savoie (soit les deux départements 73 et 74) est une des régions les plus représentatives de la fromagerie française

• par le nombre de ses variétés, soit une trentaine sans compter les productions non recensées qui sont autant de particularismes locaux.

• par le nombre d'AOC, quatre pour la Savoie (Beaufort, Reblochon, Abondance, Tomme des Bauges) et cinq en Haute-Savoie (les mêmes auxquelles il faut ajouter le chevrotin des Aravis).

• par sa production industrielle qui regroupe une dizaine d'entreprises fournissant plus de 30.000 par an.

• par une vaste production non industrielle assurée par une soixantaine d'exploitations représentant en tout quelques 300 producteurs sur la Savoie et 600 sur la Haute-Savoie.

2-La fabrication du fromage

Le caillage

Au début il faut et il importe de CAILLER le lait. On coagule le lait par acidification en jouant sur ses ferments lactiques naturels. On peut faire intervenir la présure, enzyme issue de la caillette (estomac de veau) qui active la coagulation. Le caillage lactique (par ferments naturels) est utilisé pour les fromages frais, il transforme la caséine en flocon. Le caillage à prédominance présure soude la caséine en un gel.

Le moulage

LE MOULAGE donne au fromage sa forme définitive. Pour les pâtes molles, on verse le caillé à la louche dans des moules perforées pour permettre l'écoulement du sérum Pour les pâtes pressées cuites, on enveloppe le caillé dans de la toile, la forme est alors cerclée afin d'être définitive. Le sérum s'élimine sous l'effet de la pression. Les grains de caillé se soudent de façon homogène.

L'égouttage

L'EGOUTTAGE permet de séparer le caillé du petit-lait (lactosérum) il est spontané (le petit-lait est expulsé par simple pression) pour les pâtes fraîches il est forcé pour les caillés à présure : par tranchage, brassage et pressage on rompt le gel compact, ce qui permet de conserver le maximum de sels minéraux. Il est spontané pour les caillés mixtes. Un lavage élimine le lactose résiduel et limite la fermentation lactique ultérieure (rendant donc la pâte plus douce et plus moelleuse)

Le salage

Après démoulage, on "ressuye" (ce qui complète l'égouttage des pâtes molles), puis on SALE u sel fin à la volée ou par immersion dans un bain de saumure saturée. Le sel est un antiseptique efficace, il détermine le goût et l'aspect du fromage, il est aussi un facteur essentiel pour la conservation

L'affinage

L'AFFINAGE n'est pas utilisé pour les fromages blancs. Pour les autres, il correspond à une phase ultime de maturation qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois. C'est une opération à la fois simple mais qui exige patience et attention. Il correspond à la dégradation de la caséine sous l'action des enzymes naturelles ou microbienne. En pratique il ne faut cesser de retourner, de brosser et parfois de laver les fromages pour mieux maîtriser l'évolution de la pâte, tout compte alors en particulier l'oxygène de l'air, l'humidité et la température du local. L'affineur peut utiliser des liquides (eau salée, lait, petit-lait, vin blanc, cidre, bière, eau de vie, huile d'olive) ou des éléments végétaux (foin, cendres, sarments de vigne, de châtaignier, de platane.)

Les procédés de fabrication ont certainement mis des siècles à se mettre au point, tout comme il s dépassent le stade familial et domestique seulement à la fin du Moyen-Age pour se perfectionner et s'affiner aux mains de spécialistes qui mettent alors le fromage dans le grand commerce en profitant du progrès urbain. Nouvelle étape au XIX° siècle avec le développement des fruitières et l'industrialisation des techniques. Le XX° siècle a surtout favorisé la surveillance et le contrôle administratif pour vérifier l'observation des règlements de plus en plus stricts de fabrication et de commercialisation, le souci essentiel étant l'hygiène et la qualité précise du lait pour éviter tout risque de maladie.

3-Un terroir de fromages

la Savoie est une des régions de France les plus riches en fromages du fait de la conjonction de plusieurs éléments favorables.

L'abondance et la richesse des alpages qui exploitées depuis le néolithique permettent non seulement d'accueillir en été de grands troupeaux de bovins, d'ovins et de caprins mais aussi fournissent un quantité appréciable de foin pour la nourriture des bêtes une fois l'hiver venu et ces dernières réinstallées dans leurs étables. "Est-il quelques mets en France comparables aux laitages de ce pays" écrit Rousseau dans la Nouvelle Héloïse. De qualité ils étaient, et ils le sont encore peut-être davantage même.

l'expérience ancestrale de la conservation du lait transformés en pâte pressée plus ou moins cuite et par là en fromages plus ou moins persillés, plus ou moins crémeux, plus ou moins réduits ou énormes, relevant d'un territoire plus ou moins grand et bien sûr de qualité plus ou moins reconnue.

Le talent de la commercialisation car ces produits initialement fruits de terroirs assez isolés ont été très tôt diffusés dans les régions voisines et même de plus en plus loin au fur et à mesure du progrès des transports qui les véhiculaient, de la publicité qui les faisait connaître, du tourisme alpin qui ouvrait les montagnes et du succès qui les mettait à la mode.

les fromages sont liés aux "chalets" d'alpage, ces petits édifices mélant le bois et la pierre souvent au dessus de 2000 mètres d'altitude ont servi pendant des siècles aussi bien aux bergers qu'aux fromagers qui veillaient en été sur les troupeaux, mais de plus en plus on parle de "fruitières" c'est à dire d'installations assurant les "fruits" (bénéfices) à la communauté des propriétaires ou à celle des fournisseurs (quelques 60 dans les deux départements) . Si les installations sont maintenant plus vastes, plus modernes, plus propres, on n'en a pas moins conservé ce qui est devenu le symbole même du fromage savoyard, la grande bassine ou cuve de cuivre servant à la cuisson et au bout du processus de fabrication la cave où l'on maintient plus ou moins longtemps les fromages en les salant et les retournant régulièrement.

Autrefois, là où il y avait un vallon, un alpage, un village, il y avait un fromage. Bien sûr, un nombre important de ces "particularismes locaux" ont disparu aujourd'hui laissant la place à quelques grandes familles regroupant tout de même une centaine de variétés, ce qui donne à la Savoie une belle place pour ne pas dire une place unique dans un pays renommé pour ses 400 fromages.

4-Un peu d'histoire.

Pline dans son Histoire Naturelle parle "des vaches des Alpes qui malgré leur toute petite taille donnent beaucoup de lait..." puis il déclare "les pâturages des Alpes se recommandent par deux espèces (de fromage) les Alpes dalmates envoient le docléate, les Ceutroniennes (l'actuelle Tarentaise), le vatusique" et selon certains historiens (dont Julius Capitolinus) l'empereur Antonin le Pieux mourut pour avoir mangé avec trop d'avidité un fromage des Alpes ce ne pouvait être que des pâtes pressées susceptibles d'être transportées sur de longues distances et d'être conservées en hiver, pour la plus grande joie des riches Romains comme l'atteste le médecin Galien

Au Moyen-Age, on parle beaucoup de fromages portés sur un bâton. Les gros "lombes gras" (appelés aussi nombles) étaient percés au centre d'un bâton pour les faire tenir et se mangeaient semble-t-il un peu comme le fromage de la raclette. Les documents se précisent à partir du XV° siècle. En fait seuls les montagnards ont la possibilité de faire du fromage car seuls ils ont assez de pâturages pour nourrir sans difficulté un abondant bétail capable de leur donner une forte production que l'on peut commercialiser avec profit dans les grandes villes voisines, Genève, Lyon, Turin et même Paris et Versailles. Dès 1477 Pantaleone da Confienza parle de ces éleveurs qui "entrent dans des sociétés où chacun donne son lait à tous et une fois les formages faits, ils les répartissent en proportion du nombre de bête" cependant le même Pantaleone parle des vacherins de Tarentaise "bons à fondre" mais "pouvant à peine vieillir".

Au XVIII° siècle, on voit ainsi se développer tout un groupe d'éleveurs capables de s'enrichir à partir de la production et de la vente des gruyères.

Sous la Révolution, la conquête de la Confédération Helvétique par les armées françaises enlève aux fromagers suisses le monopole du secret de la fabrication du gruyère, beaucoup de fromagers s'exilent alors que ceux au service des Savoyards ne peuvent ni ne veulent revenir chez eux, tous éléments qui permettent aux Savoyards d'apprendre eux aussi des techniques qui leur avaient échappé jusqu'alors d'où l'essor des fruitières en coopératives d'éleveurs dès l'Empire et surtout dès la Restauration et le XIX° siècle devient le grand siècle des alpages et des fromages d'autant que le déclin démographique très sensible après 1860 favorise le recul des cultures et le progrès de l'élevage et des herbages. Les expositions locale, régionales et même universelles permettent de faire découvrir les fromages de Savoie bien au delà des frontières de la province. Néanmoins dès la première guerre, le déclin des campagnes, les concurrences et l'inorganisation rurale favorisent à la fois l'anarchie de la production, les ruines commerciales et finalement le sentiment d'une disparition inévitable des fromages traditionnels.

Ce n'est que dans la seconde moitié du siècle qu'une renaissance se manifeste avec le combat et les efforts d'une élite paysanne pour retrouver la qualité et après celle-ci la garantie officielle. Le Beaufort obtient ainsi le label AOC dès 1960, suivi du reblochon, de l'Abondance.

D'importantes questions se posent à présent sur le devenir des alpages menacés par le déclin rural, sur la difficulté de maintenir les chalets, de trouver les bergers et même d'assurer la fabrication des fromages eux-mêmes devant les règles de plus en plus strictes énoncées par des autorités parfois lointaines et indifférentes, sensibles seulement à l'internationalisation des goûts et des affaires.

5-Les spécialités savoyardes

La variété des fromages de Savoie permet de distinguer

les pâtes persillées : bleu de Termignon, persillés de Haute Tarentaise, de Tignes et des Aravis, le tout rappelant les fromages voisins du bleu de Gex ou du bleu de Sassenage

les pâtes pressées cuites ou mi-cuites : le fromage d'Abondance (AOC), le Beaufort (AOC), l'emmenthal, les gruyères (rappelant le Comté du Jura et les gruyères de Suisse)

Les pâtes pressées non cuites : la tomme (dont la tome des Bauges), le vacherin d'Abondance ou des Bauges, le reblochon (AOC), le grataron d'Arêches, le chevrotin des Aravis et des Bauges, le Tamié, les "chèvres"., le Tarentais

Le fromage de petit lait : le Sérac.

A-Les pâtes pressées cuites

La technique de fabrication a été très longue à se mettre au point et n'apparaît vraiment qu'au XVI° siècle en Suisse et au XVII° siècle en Savoie, en Dauphiné et dans le Jura (mais ici on ne parle pas de "vachelins" comme en Suisse ou en Franche-Comté). Au XVIII° siècle on les trouve en vente à Versailles mais aussi en grande consommation dans l'armée (certainement à des qualités différentes)

On chauffe le lait dans une grande cuve de cuivre (l'inoxydable provoque de mystérieux défauts de goût) puis on emprésure(avec de la caillette de veau ou de la recuite) . Chaud et coagulé le lait est travaillé par un "tranche-caillé" ou découpoir et brassé. Réduit en grains, le caillé est de nouveau chauffé (jusqu'à 55-58°), reparti dans des moules de bois recouverts de toiles. On égoutte ensuite la masse ainsi entoilée, puis on la couvre avec une planche bien pressée et pendant 24 heures on la serre et on la retourne régulièrement. Par la suite on la démoule, on la dévoile et on l'affine à des températures variables (le Beaufort vers 10°, le Comté vers 14° et l'Emmental vers 20°). Plus la température est élevée et la fermentation poussée, plus les trous sont importants. La croûte obtenue à l'affinage est toujours épaisse et "emmorgée" (sauf pour l'Emmental) c'est à dire lavée à l'eau salée contenant une flore bactérienne spéciale, elle est essentielle pour permettre des transports sur de longue distance.

Ce sont actuellement les fromages les plus consommés donc les plus produits d'autant que la réglementation est très sévère en garantie de la qualité recherchée. Le combat de cette dernière a commencé au lendemain de la seconde guerre mondiale, oeuvre de quelques producteurs éclairés comme Maxime Viallet de Beaufort, elle avait commencé surtout dans le Jura et en Suisse mais le combat en Savoie pour être tardif n'en a pas moins donné de spectaculaires résultats.

L' Abondance (AOC)

Pâte pressée mi-cuite au lait cru entier de vache (races tarine, d'Abondance ou montbéliarde) produit exclusivement en Haute-Savoie à partir du Val d'Abondance. Même si on fabrique ici des fromages depuis le Moyen-Age, on ne le signale à la coopérative de la Chapelle d'Abondance que vers 1975 actuellement la production est assurée à partir d'une cinquantaine de producteurs, les "Abondances fermiers" sont produits par des fabricants travaillant uniquement sur le lait de leur propre troupeau. Depuis 1990, le fromage jouit de l'appellation AOC.

La pâte (qui contient au minimum 48% de matière grasse) est blanche ou jaune pâle, avec parfois de petites ouvertures régulières, la croûte est jaune dorée ou brune.

Le lait est travaillé dans les 24 heures après la traite (36 heures en hiver) . L'ensemensage (?) est fait à 30° et l'emprésurage à 32-33° C. On caille, on découpe, on brasse et au chauffe à 48°, on brasse hors du feu, on soutire le caillé à la toile de lin et on le place dans des moules en hêtre pour obtenir des meules cylindriques à talon concave de 38 à 43 cm de diamètre, de 7 à 8 cm de hauteur et d'un poids variant de 7 à 12 kg. Presage, démoulage, mise en saumure prennent environ 36 heures et l'affinage en cave froide (10° environ) et humide (85% d'hygrométrie) dure de 3 à 6 mois (même 8 parfois) . L'Abondance se consomme essentiellement en été et en automne

le Beaufort (AOC)

Gruyère prestigieux né dans le Beaufortain dès la fin du XVII° siècle, très estimé dès e milieu du XVIII° siècle (d'où l'expression "le roi des fromages, le fromage des rois") Vers 1860, ce sont deux fromagers de Trécol en Beaufortain qui inventent les cercles de bois donnant le talon concave. La première moitié du XX° siècle est une triste période de déclin quantitatif et qualitatif et il faut attendre 1968 et l'attribution de l'AOC (soit quinze ans après le Comté) pour établir une renaissance aussi bien au niveau des exigences de nourriture (qualité des alpages dans une zone très stricte d'appellation officielle allant du Val d'Arly à la Maurienne en passant par le Beaufortain et la Maurienne) la gestion des fruitières et une meilleure distribution.

Les vieux produits "brisego", "brisegout", "bresco" ont été progressivement liquidés .....

Pâte pressée cuite fabriquée à partir du lait entier et cru (il s'agit d'éviter le refroidissement du lait qui perd ainsi sa qualité, ce qui explique un collectage du lait deux fois par jour pour être aussitôt traités / 20h au plus après la traite en été, 36 heures en hiver). On utilise le lait riche en protéines des races tarine ou d'Abondance, nourries en alpages ou dans les herbages de la zone d'appellation, le tout sans apport extérieur (d'aliments fermentés ou de farines)

Le premier chauffage se fait à 33° C et le second jusqu'à 53°. Une fois démoulés et salés en saumure, les fromages sont mis en cave à 12°C au plus (et à 92° d'hygrométrie) retournés, salés et frottés régulièrement durant 5 à 12 mois. Les meules aux bords concaves sont marquées en lettres bleues, de 35 à 75 cm de diamètre, de 20 à 70 Kg au talon concave

On distingue le Beaufort d'été fabriqué presque immédiatement après la traite (mais vendu pendant l'hiver ou au printemps suivant) le meilleur, le plus rare et le plus cher (le Beaufort dit "d'alpage" est produit à partir d'un seul troupeau, le reste venant d'une collecte plus large) et le Beaufort d'hiver moins riche, élaboré avec du lait de bêtes nourries à l'étable avec du foin importé ou engrangé depuis l'été (mais vendu lui-même plutôt en été et en automne)

On est passé d'une production de 500 tonnes en 1960 à près de 3000 en 1992 et à près de 4.500 dix ans plus tard (d'où une production plus réduite en quantité que celle du Comté avec ses 40.000 tonnes annuelles mais une qualité et un renom bien supérieurs) . Pour cela on dispose pour 90% de la production de 8 coopératives permanentes, de sept groupements pastoraux, de 22 producteurs particuliers et une coopérative d'affinage et seuls deux industriels se partagent les 10% restants soit en tout 800 exploitations, 40 ateliers de transformation et environ 800 actifs.

L'emmental

Fromage de gruyère apparu en Savoie et dans le Jura dès 1900 et surtout après 1918 pour résister à la concurrence des gruyères suisses et surmonter la baisse générale des prix. Ce fromage affiné assez rapidement (12 à 16 semaines) et de grande taille (meules de 70 à 80 kg, de 75 cm de diamètre et de 16 à 25 cm d'épaisseur et de rebords convexes comme le Comté) est assez facilement commercialisable d'autant que sa pâte légère est appréciée par le public contemporain à la recherche de produits moins marqués, moins gras et moins forts.

Lait cru entier de vaches fabriqué dans le Jura et les deux Savoies, (plus de 3500 tonnes produites ici pâte pressée cuite avec des "yeux"

Fromage de "pâte ivoire ferme mais souple" avec une croûte dorée sèche et lisse (non morgée c'est à dire non lavée à l'eau salée)

On distingue deux marques officielles : "Grand Cru" (essentiellement produite dans le département de l'Ain) et "Savoie" (pour les 6000 tonnes produites dans les deux départements savoyards, le label se reconnait par un marquage rouge au talon) encore faut-il distinguer la catégorie A (sans défaut) et la catégorie B (léger défaut toléré)

Le Thollon

fromage maigre (30% de matière grasse) réservé autrefois à la consommation domestique pâte pressée à demi cuite au lait cru et particulièrement écrémé, proche de l'Abondance mais plus sec et plus ferme.

Meule cylindrique à talon droit, de 50 cm environ de diamètre, de 10 cm environ de hauteur et de 5 à 12 kg. La pâte est jaune et ferme avec de petites ouvertures et la croûte varie de l'orange au brun.

Il est affiné de 3 à 6 et même 8 mois.

Vestige, un seul producteur à Thollon en Chablais (4 tonnes par an au maximum).

B-Fromages à pâte pressés non cuite

Certains sont près des pâtes molles à croûte lavée comme le Vacherin, d'autres plus prêts des pâtes pressées cuites. Ils varient selon la durée de l'affinage et la taille (les petits viennent des vallées et des régions déjà urbanisées, les gros des montagnes restées rurales) certes le lait est chauffé mais jamais réchauffé une seconde fois, cependant comme pour les pâtes cuites le caillé est égoutté et pressé (soit à la main soit en pile ou avec des poids) et bien sûr il y a aussi un temps assez important d'affinage.

Le Tamié

Fromage typiquement monastique, adopté par les seuls cisterciens de Tamié qui s'inspirent dès 1860 du reblochon mais aussi du "Port-du-salut", mais la marque n'est déposée qu'en 1937-39 reconnaissable par la croix de Malte blanche sur fond bleu .. lait de vache cru et entier ramassé dans la seule région voisine du col de Tamié pâte pressée non cuite à croûte lavée.

En 24 heures, caillage, découpage, brassage, moulage, pressage.

Affinage en cave sur des planches d'épicéa lavage et saumure, retournement, légère humidification, petit modèle (2 à 4 mois d'affinage, 0, 6 kg 13, 5 cm de diamètre et 3, 5 cm de hauteur), grand modèle (5 à 6 mois d'affinage, 1, 5 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur))

Père du Beaumont et d'autres Pommiers de Saint-Julien.

Le reblochon (AOC)

Fromage du massif des Bornes remontant au XII' siècle (les paysans désireux d'échapper à l'obligation féodale de donner le lait de la première traite aux seigneurs laïques ou religieux), "reblochaient" c'est à dire refaisaient une nouvelle traite.) à partir du lait cru et entier des races d'Abondance, de Montbéliard ou tarines.

Fromage ni trop gras, ni trop humide, plus "souple" que crémeux. Forme ronde de 400 ou de 250 grammes environ, soit d'origine fermière (plaque de lésine verte) ou fruitière ou laitière (plaque rouge).

Il est lavé et séché pendant 8 jours et affiné sur des planches d'épicea pendant cinq ou huit semaines à 12°C.

La province de Savoie en produit environ 2500 tonnes dont les 2/3 en Haute-Savoie.

Il se consomme surtout en été et en automne.

La tomme

Fromage traditionnel, et essentiel de Savoie, autrefois conçu seulement pour la consommation domestique, préparé en hiver à la ferme (à la différence des gruyères d'alpages et d'été) et des vacherins (gras) . Qu'elle soit sèche (dite alors boudanne ou baudanne) ou fraîche (moins affinée), plus ou moins grasse ou maigre.(de 10 à 45% de matières grasses), c'est un fromage circulaire de 1 à 2 kg avec une croûte grise contenant parfois des moisissures rouges ou jaunes. Des cirons peuvent modifier l'aspect et le goût. On dit qu'il n'y a pas deux tommes identiques.

L'affinage dure de un à trois mois avec l'opération typique du "rabattage du poil", on écrase la fleur (mucor) avec la paume de la main à chaque retournement, procédé essentiel pour former une vraie croûte.

La Savoie produit près de 3000 tonnes de tommes, la tomme se consomme surtout en été.

La tome des Bauges

Forme la plus originale de la tomme, pâte pressée non cuite avec du lait cru ou écrémé, croûte grise parfois à floraison jaune ou rouge), empresage, caillage à 35°C, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, retourne et saumure, affinage pendant 40 jours à 10° C, frottage fabrication fermière, d'alpage (à 1200 mètres durant trois mois d'été) ou laitière.

La tomme est faite à partir du surplus de la traite du jour,

Elle varie selon les herbage, la presure et la forme (lait de chèvre, de vache ou le mélange des deux) donc plus ou moins grasse ou maigre, plus ou moins vieille ou jeune, plus ou moins sèche ("une vallée, une tomme", spécialité très localisée)

On la consomme surtout de mai à septembre mais on peut la consommer en hiver aromatisée avec du marc ou parfumée au cumin.

Le vacherin d'Abondance

les documents médiévaux parlent des vacherins de l'abbaye d'Abondance excellents mais fragiles et difficiles à transporter.

Production fermière et hivernale

Pâte semi pressée non cuite, à croûte

Coffrage d'epicea.

C-Les chèvres

Autrefois, c'était une production typique des paysans pauvres incapables d'élever des bovins et se contentant de chèvres qu'on laissait pâturer dans les bois (communaux) et le long des chemins, alors qu'actuellement c'est un produit souvent très recherché fabriqué par de jeunes éleveurs aussi bien dans les montagnes que dans l'avant-pays.

Resté très localisé, le fromage de chèvre est souvent d'une diffusion limitée et discrète. Autrefois on mêlait sans grand souci le lait de chèvre à celui des brebis ou des vaches, mais actuellement on est beaucoup plus strict sur les origines.

Les plus célèbres sont le persillé de Tignes et celui de Sainte-Foy en Tarentaise, mais il faut citer le grattaron du Beaufortain. Le Grand Colombier des Aillons en Bauges, les gruyères de chèvre des Albiez et du Mont-Cenis, les Cathelins de Basse-Maurienne, les Besaces du Mont Tournier en PetitBugey, le Tarentaise et combien d'autres plus ou moins anonymes ou connus selon les villages.

Le chevrotin des Aravis

On le connaît depuis le début du XIX° siècle.

Disque plat de 6 cm de haut et de 9 cm de large pesant 300 g environ. Coûte orange ou rosée avec quelques moisissures, la pâte est blanche et douce mais la croûte dure.

Procédé proche de celui du reblochon pour un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre.

La tomme fermière de chèvre

Fromage gras (45 à 50% de matière grasse) avec une croûte grise et fleurie (parfois des points jaunes ou orangés) sur une pâte blanche, sèche mais onctueuse.

D-Les persillés

Ces fromages sont toujours le fait de petits éleveurs ne disposant que de quelques vaches et plus certainement encore de chèvres, d'où la tentation de mêler les deux laits (car on n'a pas assez de lait pour fabriquer des pâtes pressées) tout comme il importe aussi souvent de mêler les traites.

On chauffe le lait, puis on égoutte le caillé ainsi obtenu et on le stocke pour l' acidifier (d'où la nécessité d'un milieu acide et l'intérêt en Maurienne du lactosérum fermenté), on mélange les pâtes et pour mieux favoriser les moisissures on ajoute du penicillium ou plus généralement l'on aère la pâte (ce qui permet d'introduire l'oxygène nécessaire au bleuissage)

Les persillés de Savoie apparaissent sans doute au milieu du XVIII° siècle, mais ils ne connaissent la célébrité qu'au début du XIX° siècle, celle-ci reposant actuellement plutôt sur leur rareté du fait du déclin général des productions fermières et familiales.

le bleu de Termignon

Cylindre d'une trentaine de cm de diamètre et d'une vingtaine en hauteur, pesant une dizaine de kg, la pâte est blanche ou beige, irrégulièrement bleui, la croûte est sèche, jaune et parfois rougeâtre Pendant très longtemps ce fromage fabriqué près de la frontière a été plus connu en Piémont (sous la dénomination de "morianinghi" ou mauriennais) qu'en France où il ne s'impose qu'au début du XX° siècle.

Ce fromage est caractérisé comme étant bleui sans adjonction d'exogène ....

C'est un mélange de caillé (du jour et de la veille) chauffé, brassé, salé, moulé dans une toile de lin et dans des cercles de pin cembro. Pendant 15 jours, on le retourne et on lui change sa toile dans une cave à 15°. On affine pendant 3 à 4 mois à 11°, de sorte que l'on ne vent qu'en novembre. On le pique pour favoriser l'apparition du bleu dans les cheminées.

Le persillé de Haute-Tarentaise ou de Sainte-Foy.

Fromage d'été fabriqué en alpage à partir de lait de chèvre, mêlé de lait de vache. Le caillé de plusieurs traites est acidifié puis mélé et moulé donnant ainsi un petit cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre et d'une vingtaine au plus en hauteur, le tout ne dépassant pas 1, 5 kg donc d'un format nettement inférieur à celui de la Maurienne.

Actuellement l'apport caprin est de plus en plus limité et la fabrication essentiellement familiale et estivale de plus en plus réduite. L'affinage est plus long qu'en Maurienne (4 à 6 mois ici)

Le persillé des Aravis.

fromage fermier à pâte persillée au lait cru et entier de chèvre.

Pâte blanche, croûte grise avec des moisissures blanches et parfois orangées, elle n'est pas piquée donc sans veinures bleues, le tout en cylindre d'une douzaine de cm de hauteur et d'une dizaine de cm de diamètre, le tout pesant au mieux une livre. On le mange généralement à Noël. .

E-Le sérac

Fabriqué à partir du petit lait (de vache, de brebis, de chèvre) chauffé jusqu' au frémissement, le précipité est ensuite mis en faisselle, vendu en moule ou en motte, le tout devant être consommé rapidement.

Ce fromage maigre était réservé autrefois à la consommation familiale surtout dans les milieux pauvres. Actuellement sa consommation est de moins en moins répandue et recherchée (les fromageries réservant le petit lait à des élevages annexes et plus fructueux de porcs) .

Légende du Dahu

Le dahu (parfois orthographié dahut) est un animal sauvage imaginaire vivant dans les zones montagneuses.

Cet animal légendaire aurait comme caractéristique d'avoir deux pattes plus courtes que les deux autres car il ne vit que sur les pentes.

Il existe deux sortes de dahus car le dahu possédant des pattes gauches plus courtes se rencontrerait sur le versant droit, tandis que le dahu dont les pattes seraient plus courtes du côté droit fréquenterait et brouterait le versant gauche.

La chasse au dahu :

Les traditions locales rapportent que cette chasse se pratique en battue, dans une forêt si possible épaisse et sombre, et même de nuit. Pour chasser le dahu, il faut un sac et des bâtons. En tapant régulièrement du bâton contre les arbres, les chasseurs effaroucheraient l'animal et parviendraient à lui faire perdre l'équilibre.

Ou il y a une autre façon

Rien de plus simple que de chasser le dahut : il suffit de placer du sel sur sa queue ou de siffler. L’animal va se retourner, ses pattes plus courtes vont se retrouver alors dans le vide et le dahu va rouler dans la pente.

Comme le dahu est un animal légendaire, les habitants avaient pour habitudes d'envoyer  les touristes naïfs à la chasse au dahu pour qu'ils  visitent le département à la façon savoyarde.

Où trouver des dahus?
Les dahus sont encore visibles dans les Alpes à des altitudes comprises entre 1800 et 2500m.
30% des dahus français sont répartis entre le massif de la Tournette et le col de la Colombière. Hélas avec le réchauffement de la planète, le retour du loup dans les Aravis et leur non médiatisation dans les journaux, les derniers dahus lévogyres vont bientôt disparaître.

Mais nous ne sommes pas sûr qu'ils existent.

Les différentes espèces de dahus?

Contrairement aux livres et sites sur les dahus qui ne montrent que des dessins, voici des photos. Ces photos ont été retrouvées dans des galtas et des mazos des Aravis.
Actuellement, seuls les dahus lévogyres sont encore vivants.

Dahu dextrogyre
(Col de la Colombière en 1904)

Dahu ascendus frontalis
(Le Charvin en 1901)

Jeune dahu lévogyre
(La Tournette en 1910)

Dahu descendus frontalis
(La Pointe Percée en 1895)

L'économie en Haute-Savoie

Quelques chiffres

• population : 727 000 habitants (estimation 2009). 

• Densité : 164 hab/km2

• 294 communes - 34 cantons - 4 arrondissements
  Agglomérations principales : Annecy (12 communes), Annemasse (11 communes), Thonon-Évian (11 communes), Cluses (5 communes).

• 180 km d’autoroutes (A 40 et

• PoA 41)

• 3 000 km de routes départementales

• Liaisons TGV

• Aéroport Annecy-Haute-Savoie et à proximité, 2 aéroports internationaux : Lyon St-Exupéry et Genève Cointrin

L'industrie :

Entreprises leaders aux marques mondialement connues et PME/PMI compétitives occupent des secteurs à forte valeur ajoutée, avec de grandes capacités d’innovation : micromécanique, électronique, agroalimentaire, chimie, pharmacie, informatique, sport et loisirs, équipement de la maison...
2 381 entreprises, près de 50 000 salariés.

L'agriculture :

Un patrimoine naturel remarquable fait de la Haute-Savoie un pôle agricole de premier plan. L’agriculture a façonné le paysage et donné naissance à des produits issus de la tradition et du savoir-faire paysan. De plus en plus associée au tourisme, elle contribue au développement de l’accueil en milieu rural, sans oublier son rôle primordial dans l’entretien des alpages, afin de conserver une montagne habitée et vivante.
177 640 ha de surface agricole utilisée (30 % du territoire départemental) 179 000 ha de forêt 4 192 exploitations agricoles.

Le service :

En développement continu depuis dix ans, le secteur des services emploie 44 % des salariés du secteur privé dans le tourisme, les services à la personne et les activités liées à l’industrie (recherche, conseil...).
12 375 entreprises - 88 463 salariés - 30,5 % de l’activité dans le secteur services aux entreprises - 26,3 % de l’activité dans le secteur services aux particuliers.

Le tourisme :

Berceau du ski et des sports d’hiver, la Haute-Savoie offre des domaines skiables et des espaces de grande qualité pour le ski alpin, le ski nordique, le ski de randonnée, les nouvelles glisses, les raquettes... Le département compte 50 stations de sports d’hiver : des stations les plus prestigieuses, Chamonix, Megève, Morzine, La Clusaz, Saint-Gervais, aux plus familiales, Les Carroz, Les Gets, Les Contamines-Montjoie, Le Grand-Bornand, et aux plus contemporaines, Flaine et Avoriaz.

En été, place à l’alpinisme, la randonnée, les sports nautiques ou d’eau vive, le cyclotourisme, le VTT, les sports aériens ou équestres...
Et pour les moins sportifs, balades, pêche, visite des musées, châteaux et églises, croisières sur les lacs ou découverte des réserves naturelles et grands sites classés : Mer de Glace, Aiguille du Midi, Cirque du Fer-à-Cheval...
Sans oublier, les stations thermales de renommée internationale : Évian-les-Bains, Saint-Gervais-les-Bains et Thonon-les-Bains qui accueillent de nombreux curistes.

Capacité d'accueil : 612 500 lits
168 campings
39 résidences de tourisme classées
754 hôtels
103 chambres d'hôtes
1 170 gîtes ruraux
161 refuges et gîtes d’étapes
35 millions de nuitées en 2008 dont 49 % en hiver

50 stations de sport d'hiver

721 remontées mécaniques
41 sites de ski de fond
30 plages surveillées
3 stations thermales
22 golfs
40 sites de canyoning

30 sites d'envol en parapente

L'artisanat :

Secteur économique charnière en Haute-Savoie, l’artisanat a su en permanence s’adapter et innover tout en maintenant des valeurs respectant la tradition. Formé de petites entreprises à taille humaine, en symbiose avec leur environnement, ses activités concernent plus de 250 métiers : travail des métaux, décolletage, mécanique, textile, bois, BTP, transport, entretien, métiers de bouche, métiers d’art, services aux particuliers et aux professionnels...
13 598 entreprises - 32 401 salariés - 2 340 apprentis en formation.